ما هي طرق حفظ الأغذية وتخزينها
حفظ وتخزين الاغذية
يهدف حفظ الأغذية وتخزينها إلى توفير الكثير من الأصناف الغذائية في أوقات مختلفة من العام إضافة إلى توفير الوقت والجهد وهذا ما يُسهم في حجم تصدير الأغذية واستيرادها ومن ناحية أخرى تختلف طرق حفظ الأغذية وتخزينها بين القديم والحاضر فهناك التجفيف والتبريد والتخمير ومع تقدم الوقت ودخول التكنولوجيا في مختلف المجالات ظهرت طرق جديدة كالتعليب والبسترة والتجميد وغيرها، كما أن لاختيار طرق تخزين الأغذية الصحيحة دورًا مهمًا في التقليل من بعض التغييرات التي تطرأ عليها أثناء ذلك من تأثير في اللون أو الملمس أو النكهة.
طرق حفظ الأغذية وتخزينها
تختلف الأصناف الغذائية المستهلكة يوميًا لكن الهدف من الحصول عليها هو استمداد الطاقة اللازمة لعمل الجسم بشكل سليم وكذلك النمو والمحافظة على الصحة وهذا يتطلب توفير مختلف الأصناف المطلوبة وهنا جاءت طرق حفظ الأغذية وتخزينها المختلفة التي تسعى كذلك للمحافظة على جودتها والتقليل من فرص تعرّضها للتلف، والآتية هي بعض طرق حفظ الأغذية وتخزينها:
طرق حفظ الأغذية
إن حفظ الأغذية يعني التقليل من فرص ظهور الكائنات الحية الدقيقة كبعض أنواع البكتيريا والفطريات، علمًا بأن طرقها المختلفة تعمل على المحافظة على نكهة وملمس وجودة الصنف الغذائي وقيمته الغذائية إلى جانب التقليل من هدر الطعام الزائد والمحافظة على إمكانية وصول مختلف المنتجات لأماكن بعيدة دون التأثير فيها أثناء عمليات النقل كما أن لحفظ الأغذية دور مساعد في تسهيل معالجة المواد الغذائية، ومن طرق حفظ الأغذية يُذكر ما يأتي:
التخليل: يكون بحفظ المنتج في الملح أو الخل حيث يتم إضافة 8-10٪ ملح و3٪ خل إلى الصنف المطلوب وتحت درجة حرارة تتراوح بين 29-30 درجة مئوية وتركها مدة 6-8 أيام وذلك بهدف تخميرها بمساعدة بكتيريا حمض اللاكتيك علمًا بضرورة تغطية الإناء بالكامل بزيت الطعام الخالي من الرطوبة والمحافظة عليها تحت أشعة الشمس مدة لا تزيد عن 3 أسابيع بعد ذلك.
التجفيف: يمكن تقسيمها لأساليب مختلفة كالتجفيف الطبيعي تحت أشعة الشمس أو التجفيف الصناعي بالتسخين المباشر بواسطة الوقود أو الكهرباء وغيرهما، تستخدم عادةً لحفظ اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات، حيث يتم تقليل الرطوبة إلى 10-15٪ بهدف تثبيط نشاط الكائنات الحية الدقيقة.
التجميد: يقوم على التقليل من نشاط الأحياء الدقيقة ومن معدلات التفاعل الكيميائي، لكنه قد يؤثر في نسيج ولون وطعم المنتج بعد محاولة استهلاكه بإذابة ما عليه من جليد.
الحفظ بالحرارة: تهدف إلى إطالة مدة صلاحية المنتج وتقلل من نمو الأحياء الدقيقة وتعمل على تدمير الإنزيمات الطبيعية وتزيد من طول عمر الفواكه والخضروات، وعادةً ما تستخدم لإنتاج المربى والجلي وكذلك للفواكه والخضروات المعلبة والمعبأة في عبوات زجاجية، حيث يتم تعريض المنتج لحرارة معينة لوحده أو داخل عبوات التعبئة.
التعليب: يقوم على حفظ المنتج داخل عُلبٍ محكمة الإغلاق بعد تعقيمها بالحرارة ويكون بتعبئتها آليًا لتمرّ بعد ذلك من خلال ماء ساخن أو حمام بخار للتخلص من الهواء المتبقي داخل العلبة وتغلق بعدها وتعقّم بالحرارة وتبرّد.
التخمير: يعمل على تثبيط نمو الكائنات المسببة للتلف والأمراض وتمديد فترة صلاحية المنتج كما يعطيه رائحة ونكهة مميزتين وملمسًا جيدًا وأشهرها تخمّر حمض اللاكتيك.
طرق تخزين الأغذية
إن الاهتمام بطريقة تخزين الأغذية بشكل صحيح يقلل من فرص تعريضها للتلف أو تسببها ببعض المشكلات الصحية عند تناولها في بعض الأحيان، وبالتالي فإن لكل صنف غذائي طريقة تخزين تناسبه علمًا بإمكانية تعدد خيارات التخزين للصنف الواحد بحسب طريقة استهلاكها المباشرة أو غير المباشر، والآتي هي بعض طرق تخزين الأغذية كل بحسب الصنف الغذائي:
اللحوم: يمكن تخزينها مدة لا تزيد عن 3 أيام في الثلاجة طالما كانت نيئة أما إذا كان الهدف من تخزينها لوقت أطول فيمكن تجميدها بعد إحكام حفظها شرط أن تكون درجة حرارة المُجمّدة -17.8 درجة مئوية أما الثلّاجة فلا تقل عن 1.1 درجة مئوية، والآتي هي تفاصيل تخزين اللحوم بمختلف أنواعها:
لحم الدجاج غير المطبوخ: من 2-3 أيام في الثلاجة و9 أشهر إذا كانت مقطّعة أما إذا كانت كاملة فسنة واحدة في الفريزر.
اللحم المفروم غير المطبوخ: من 2-3 أيام في الثلاجة و3-4 أشهر في الفريزر.
شرائح اللحم غير المطبوخ أو المقطّع: من 3-4 أيام في الثلاجة و4-12 شهرًا في الفريزر.
السمك غير المطبوخ: من 1-2 أيام في الثلاجة و6 أشهر في الفريزر.
اللحوم والأسماك ولحم الدجاج المطبوخ: 3-4 أيام في الثلاجة و2-6 أشهر في الفريزر.
الفواكه والخضروات: يمكن تخزينها في مكان جاف وبارد خارج الثلاجة والفريزر كالطماطم والموز والبطاطا والليمون فعملية التبريد تساعد على إبطاء نضجها والمحافظة عليها طازجة لفترة أطول أما في حال تم تقطيعها بعد غسلها فيستحسن تخزينها في الثلاجة أو الفريزر.